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守護食品安全的人:敬畏“舌尖上的安全”

2019-12-25 14:50:49 來源:人民網

  保障食品安全,離不開經營者的努力。作為黑龍江一家食品企業的管理者,李松雪注意定期組織食品安全培訓,從上到下增強責任和自律意識;加工車間人流、物流分開,整個食品加工過程可以被實時監督;保存原材料采購記錄,并建立食品安全追溯體系。

  “像這樣看起來又白又胖又水靈的食材,經過檢測發現竟然是有毒的。原因是添加了激素藥劑等違禁品,人們食用后會在體內產生亞硝酸鹽,長期食用會致癌?!痹诤邶埥患沂称菲髽I的培訓中心里,總經理李松雪正在給員工集中授課。他逐一分析了毒豆芽、瘦肉精、染色饅頭等食品的危害,并組織大家集體觀看了“食物中毒事件”的視頻報道。

  “食品安全這事上,我們可真不能有一點放松警惕??!”走出培訓中心,幾名員工不斷相互提醒。

  組織定期培訓 增強自律意識

  “我們每天要生產2萬份左右的營養餐,有的送往中小學校,有的送往企業。這么大的供應量,上上下下必須時刻保持一顆敬畏心。按照年初制定的培訓計劃,我們每月都會進行3至4次培訓,有時按各部門的需求還會增加不定期培訓,目的就是保證每個人對自己的工作盡職盡責?!崩钏裳τ浾哒f。

  忙著培訓的不止李松雪一人。這幾天,哈爾濱市道外區市場監督管理局餐飲監督管理科科長祁燁異常忙碌。他剛剛結束一場針對原料采購來源查驗的專題培訓,道外區50多家餐飲單位的食品安全管理員都參加了。

  不同于李松雪所在企業的規?;a,道外區的美食多以小吃為主。不過,這里的食品安全同樣管理嚴格,李松雪也是這里的???。

  “在過去,道外的美食出名,可衛生條件不好也出名。為了改變這個固有印象,我們進行了持續整改,通過舉辦各類培訓和實地督查,讓商家時刻繃緊食品安全這根弦?!逼顭钫f,“現在美食街上的飯店已經全部實現了優秀等級。每年冬季旅游旺季,我們還會舉辦旅游景區專項食品安全培訓,讓本地人和外地游客都能吃得放心?!迸c記者交談過程中,祁燁接到了一家飯店的電話,詢問能不能到店進行一次食品添加劑使用范圍的培訓,祁燁一口答應下來。

  “這幾年,不僅規?;髽I注重食品安全,很多個體戶經營者都積極參加培訓、配合檢查。有的還會關注食品安全方面出臺的最新政策,和過去的不重視、不關心形成了鮮明對比?!逼顭钫f。

  如今,食客走進哈爾濱的任何一家飯店,都會看到墻上掛著的“表情”。大笑代表優秀,微笑代表良好,平臉代表一般?!肮枮I正在推廣‘看臉選飯店’量化分級管理,90分以上是優秀。600多名監管員按照9大類58項標準進行風險等級評定,店家的門上必須掛有日常監督檢查記錄表,方便檢查人員隨時查看。這些措施,目的就是加強經營者自律,激發其內心對職業的敬畏感?!惫枮I市場監督管理局餐飲服務監督管理處處長齊政一介紹。

  開放加工過程 嚴把菜品質量

  6700平方米的廠房,明亮的觀光通道可以俯瞰到食品加工的全過程?!白筮吺敲罪埣庸^,這個設備每小時能做6000份米飯;右邊是菜品加工,分粗加工區、熱調理區、精加工區、分餐區等多個區域。員工進入車間只能走人流通道,人流、物流通道是嚴格分開的?!崩钏裳┙榻B。

  在粗加工區,化驗員張文雅正在檢查蔬菜農殘。確認無誤后,洗配員鞠幫富將新鮮的蔬菜放入擁有五道水流的“按摩浴缸”進行鹽水浸泡清洗,清洗完畢后進行第二次農殘檢測,最后才能轉入中轉庫等待熱調理和分餐。

  “早上看土豆的時候發現有幾顆長芽的,沒等化驗員檢查,我直接給退回去了,肯定不合格?!必撠熓卟瞬鸢?、清洗和切配的鞠幫富介紹,“葉菜和根莖要分開擇,清洗區和擇菜區也要分開。只要菜品不合格比例達到5%,就必須通知采購全部退回?!?

  為督促餐飲企業嚴把食品加工流程,哈爾濱要求其必須提升生產透明度。

  “哈爾濱市場監督管理局創辦了‘哈爾濱陽光食堂’微信公眾號。這是一個‘互聯網+明廚亮灶’服務平臺,目前已經有798家學校和配餐單位正式上線運營。消費者在手機上就能通過攝像頭看到后廚的加工全過程,發現問題可一鍵投訴。李松雪所在企業的食品加工過程也可以被監督。我們還啟動了陽光餐飲工程,擴大學校食堂、集體配餐單位、大型餐館和大型企業食堂明廚亮灶覆蓋率?!饼R政一說。

  “打造平臺、推廣經驗、樹立典型比罰款更有效?!庇兄嗄晔称钒踩芾斫涷灥凝R政一說,“為此,我們用3年時間,梳理不同業態的餐飲企業,按企業規模大小,分別建設餐飲食品安全樣本間,讓餐飲企業看到發展方向,從而引領餐飲企業標準化經營,帶動整個餐飲行業提升食品安全質量?!?

  保存采購記錄 建立追溯體系

  “出餐前,每份餐食都要經過一條長達12米的高溫滅菌隧道,瞬間高溫既保證了滅菌潔凈,又不破壞食品的營養成分,即使寒冬臘月,室外氣溫都是零下幾十攝氏度,我們也能確保學生吃到熱乎的飯菜。過去是怕飯菜涼了,現在是怕燙嘴……”李松雪說,企業還配套了30輛營養餐專用餐車,裝有車廂升溫系統和GPS追蹤系統,確保運輸途中的食品安全。

  除此之外,為了保證有跡可循,原材料采購記錄被完整保全,并建立食品安全追溯體系。李松雪介紹,化驗員會對每份餐食的食品至少留樣125克,留存48小時觀察,確保食品問題可追溯?!拔覀冃乱M食品級環保樂扣餐盒,餐盒耐低溫零下20攝氏度,耐高溫120攝氏度。每天下午清洗消毒完畢后,還要對餐盒進行細菌檢驗,保證餐盒衛生狀況達標?!崩钏裳┱f。

  “你看這個飯盒雖小,也有大文章,”李松雪拿起一個精致的粉色飯盒對記者說,“看到上面的出氣孔了嗎?這是專門定制的,目的是不形成冷凝水,保證餐食的口感和新鮮度?!?

  今年4月,李松雪赴德國考察了13天,學習食品配送技術?!叭饩褪菍W習食品安全流程控制,不斷提升營養餐的安全標準。食品安全一失萬無,我們要努力做到的,就是萬無一失?!崩钏裳┱f。

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